Il y a dans le Cap Bon quelque chose de franc, de direct, de profondément attachant. Cette presqu’île du nord-est tunisien, bordée par la Méditerranée, vit encore au rythme des saisons, des marchés et des marées. On y mange bien, on y mange vrai. Et surtout, on y mange local.

Derrière chaque plat, il y a un champ, un jardin, une crique, un marché. Ici, les produits ont une histoire, et ceux qui les cultivent ou les pêchent en parlent avec fierté. Le Cap Bon, ce n’est pas un décor figé. C’est une région vivante, qui se raconte à travers ce qu’on met sur la table.

Une terre généreuse, un terroir enraciné

Tout commence dans la terre. Du côté de Nabeul, de Korba ou de Takelsa, les cultures s’étendent à perte de vue. Verger d’orangers, citronniers, piments, artichauts, tomates, pois chiches, figues, menthe… Chaque saison apporte ses produits. Les familles conservent, transforment, partagent.

Le piment, séché au soleil, est l’un des piliers de la cuisine locale. Il est réduit en poudre ou transformé en pâte, l’incontournable harissa, qui sert de base à de nombreux plats en Tunisie. Les femmes la préparent en fin d’été, selon des recettes familiales transmises de génération en génération.

Le citron de Nabeul, petit, parfumé, très acide, est utilisé frais, confit ou en jus. Il accompagne les poissons, relève les tajines, ou parfume une sauce à l’huile d’olive.

Autre produit emblématique : la bsissa. Mélange de céréales torréfiées (orge, blé, pois chiches) et d’épices (fenouil, anis, carvi…), elle se prépare sucrée ou salée. Avec un filet d’huile d’olive, c’est un repas à part entière, nourrissant et ancré dans l’histoire rurale du pays.

Enfin, l’huile d’olive du Cap Bon mérite une mention particulière. Produite localement dans de petites huileries, elle est verte, intense, légèrement amère. Elle est partout : sur le pain chaud, dans la soupe, dans les salades, dans les plats mijotés.

La mer, complice du quotidien

Sur la côte, les marchés sentent l’iode et le feu de bois. Kelibia, Korba, Haouaria : chaque port a ses traditions et ses spécialités. Le poisson bleu – sardines, chinchards, sardinelles – y est très présent. On le cuisine frais, grillé, mariné ou même séché.

À Kelibia, les pêcheurs ramènent du poisson au lever du jour. Les familles s’y approvisionnent pour préparer une marmite de poisson, un plat généreux à base de daurade ou de mulet, mijoté avec des pommes de terre, des tomates fraîches, de l’ail, du piment et du citron.

À Takelsa, on prépare des calamars farcis ou du poulpe à l’huile. À Menzel Temime, on sale les anchois ou on les met dans l’huile avec des aromates.

Et à El Haouaria, le lien avec la mer est encore plus visible. On y pêche encore le thon rouge selon des méthodes anciennes. Ce poisson est ensuite séché, mariné, ou préparé confit dans l’huile pour les mois à venir.

Ici, la cuisine suit les arrivages, les marées et le savoir-faire. L

e poisson est rarement masqué : on le laisse parler. Un peu de citron, quelques herbes, une goutte d’huile d’olive, et le tour est joué.

El Haouaria, entre mer et montagne

El Haouaria ne cherche pas à se montrer. Elle suit son rythme. Celui des bateaux qui partent à l’aube, des femmes qui préparent le pain à la maison, des marchés du matin où l’on marchande les herbes fraîches et les olives.

La cuisine y est familiale, rustique, savoureuse. On y mange du bourghol à la tomate, un plat à base de blé concassé, d’ail, de piment séché et d’huile d’olive. On prépare des escargots en sauce, du tajine aux blettes, ou des briks au thon maison. Le tout accompagné de pain traditionnel cuit sur place.

Les desserts ne sont pas en reste : makroudhs aux dattes, confitures de figues ou de coings, gâteaux à la semoule et au miel. On ne cherche pas à compliquer les choses. On cherche le tout simplement goût.

Et ce goût-là, il vient du geste, du respect du produit, du temps qu’on prend pour bien faire.

Prendre le temps de goûter à Dar Lina

On ne découvre pas cette cuisine en une journée. Il faut y rester, s’y perdre un peu, discuter avec ceux qui vivent ici. Se lever tôt pour le marché, sentir les épices, observer les femmes qui roulent le couscous à la main. C’est u art culinaire vivant et attaché à son environnement.

À El Haouaria, une adresse comme Dar Lina, notre maison d’hôtes, permet de s’immerger pleinement dans cette culture culinaire. On y cuisine avec les produits du potager ou du marché du jour, les plats sont préparés dans le respect des recettes locales, et partagés autour d’une grande table. En quelques jours, on découvre des gestes, des saveurs, et une manière d’être à table qui raconte la région bien mieux que n’importe quel guide.

On ne vous y servira pas une version figée ou édulcorée de la cuisine tunisienne. Ici, on mange ce que mangent les gens d’ici, cuisiné comme on le fait depuis toujours.